Το ξινολάχανο είναι ένα δημοφιλές φαγητό της κεντρικής Ευρώπης, το οποίο αποτελεί προϊόν ζύμωσης. Συνήθως, χρησιμοποιείται το χειμώνα, ως συνοδευτικό σε λιπαρά φαγητά όπως κρεατικά και αλλαντικά.
Στην Ελλάδα είναι αρκετά δημοφιλές σε περιοχές της Μακεδονίας και της Θράκης. Όμως, τα τελευταία χρόνια έχει κερδίσει δικαίως μια θέση στη vegan διατροφή.
Το θαυμάσιο αυτό έδεσμα, δεν οφείλει την φήμη του μόνο στην γεύση του, αλλά και στο γεγονός ότι συνδυάζει τα οφέλη των προϊόντων ζύμωσης, δηλαδή των προβιοτικών.
Τα οφέλη του ξινολάχανου
Το ξινολάχανο αποτελείται από λάχανο και αλάτι. Η παραγωγή του βασίζεται στη διαδικασία της γαλακτικής ζύμωσης, μέσω μικροοργανισμών οι οποίοι τρέφονται από τα σάκχαρα που βρίσκονται στο λάχανο.
Σε αυτή τη διαδικασία της ζύμωσης οφείλει το ξινολάχανο τόσο την ξινή του γεύση όσο και τα προβιοτικά.
Σε μια vegan διατροφή, το ξινολάχανο και άλλα φυτικά προϊόντα ζύμωσης μπορούν να καλύψουν το κενό των γαλακτοκομικών.
Βεβαίως, το ξινολάχανο συνίσταται και για αυτούς που απλά θέλουν να συνδυάσουν ένα γευστικό φαγητό με τα οφέλη που έχουν τα προβιοτικά. Είναι γνωστό ότι αυτού του είδους τα βακτήρια συμβάλουν στην υγεία του εντέρου και του πεπτικού συστήματος, επηρεάζοντας θετικά το ανοσοποιητικό σύστημα και το σύνολο του οργανισμού.
Πώς φτιάχνεται το ξινολάχανο;
Η καλύτερη εποχή για να παρασκευάσουμε ξινολάχανο είναι το φθινόπωρο, αφενός γιατί τότε θα βρούμε τραγανά λάχανα και αφετέρου γιατί τότε υπάρχουν οι κατάλληλες θερμοκρασίες.
Εάν η θερμοκρασία είναι πολύ χαμηλή μπορεί να μην ξεκινήσει καν η διαδικασία της ζύμωσης. Εάν πάλι είναι ιδιαίτερα υψηλή, μπορεί να επισπευτεί η διαδικασία και να αλλοιωθεί το ξινολάχανο. Καλό θα είναι να επιλέξετε για την αποθήκευση του ξινολάχανου ένα μέρος της κουζίνας με σταθερή θερμοκρασία.
Το πρώτο που πρέπει να κάνετε είναι να αγοράσετε ένα μέτριο λάχανο βιολογικής καλλιέργειας. Έχει σημασία να είναι βιολογικό, επειδή δεν θα το πλύνετε. Το πλύσιμο θα αφαιρέσει τους μικροοργανισμούς που ήδη διαθέτει το λάχανο και έτσι δεν θα ξεκινήσει η διαδικασία της ζύμωσης.
Στη συνέχεια θα αφαιρέσετε τα δυο – τρία εξωτερικά φύλα που έχουν σκόνη και θα κόψετε το λάχανο σε τέσσερα κομμάτια. Αφού το καθαρίσετε από το κοτσάνι που είναι σκληρό, θα το ψιλοκόψετε. Όσο πιο λεπτά είναι τα κομμάτια, τόσο πιο εύκολα θα γίνει η διαδικασία της ζύμωσης.
Προσοχή στην αναλογία αλατιού
Η σωστή αναλογία αλατιού είναι ο καθοριστικός παράγοντας για να πετύχει η συνταγή μας, δηλαδή για να ξεκινήσει η διαδικασία της ζύμωσης. Καλό είναι να επιλέξουμε θαλασσινό αλάτι χωρίς πρόσθετα, προκειμένου να διευκολύνουμε τους μικροοργανισμούς.
Για κάθε 100 γραμμάρια λάχανο θα χρειαστούμε 2 γραμμάρια αλάτι. Δηλαδή, πάντοτε θα βάζουμε 2% αλάτι σε σχέση με το βάρος του λάχανου.
Εάν το λάχανο μας είναι 1 κιλό, θα χρειαστούμε 10 γραμμάρια αλάτι. Όσοι δεν έχετε ζυγαριά, θα πρέπει να ξέρετε ότι ένα κουταλάκι του γλυκού ισοδυναμεί με 5 γραμμάρια. Επομένως, στην προκειμένη περίπτωση θα χρειαστείτε περίπου 2 κουταλάκια του γλικού αλάτι.
Κάντε μασάζ…
Τοποθετείστε σε ένα μπολ το ψιλοκομμένο λάχανο και το αλάτι. Χρειάζεται προσοχή ώστε το αλάτι να καλύψει όσο το δυνατόν πιο ομοιόμορφα το λάχανο.
Στη συνέχεια αρχίστε να ανακατεύετε ή για την ακρίβεια να ζυμώνετε το λάχανο μέχρι να βγάλει όλα τα ζουμιά. Καλό είναι να συνεχίσετε το μασάζ για περίπου δέκα λεπτά, ώστε να απελευθερώσει όσο γίνεται περισσότερα υγρά.
Το επόμενο βήμα είναι να τοποθετήσετε το μείγμα μέσα σε αποστειρωμένα βάζα, φροντίζοντας να μην υπάρχουν κενά. Στο μοναδικό σημείο που θα πρέπει να υπάρχει ένα μικρό κενό 3-4 εκατοστών είναι ανάμεσα στην κορυφή του μείγματος και το καπάκι, γιατί με την ζύμωση το λάχανο θα φουσκώσει. Σε περίπτωση που το υγρό δεν είναι αρκετό, συμπληρώστε το βάζο με όσο νερό χρειαστεί
Αποθηκεύστε σωστά
Ένα κόλπο που μπορείτε να κάνετε για να μην ανέβει το μείγμα στην επιφάνεια, είναι να βάλετε ένα βαρίδι μέσα στο βάζο, πάνω στο λάχανο. Προσοχή όμως να το έχετε αποστειρώσει για να μην δημιουργήσει πρόβλημα στη ζύμωση.
Επιλέγουμε ένα σκιερό μέρος για να αποθηκεύσουμε τα βάζα γιατί το υπερβολικό φως του ήλιου αλλοιώνει το μείγμα. Όπως προαναφέραμε, χρειάζεται μια σταθερή θερμοκρασία της τάξης των 15-20 βαθμών Κελσίου. Η πολλή ζέστη επισπεύδει τη διαδικασία και το πολύ κρύο την εμποδίζει.
Μετά από μία εβδομάδα περίπου, μπορείτε να ανοίξετε το βάζο για να δοκιμάσετε. Εάν η γεύση είναι ικανοποιητική, βάλτε το μείγμα στο ψυγείο για να επιβραδύνετε τη ζύμωση. Εάν θέλετε πιο ξινή γεύση, αφήστε το για ακόμη μια εβδομάδα μέσα στο βάζο για να ζυμωθεί.
Στο ψυγείο το λάχανο μπορεί να διατηρηθεί για μήνες. Σίγουρα θα βγάλετε ολόκληρο το χειμώνα και την άνοιξη.
Γράφει η Dr Angel,
Αγγελική Κοσκερίδου
Holistic Doctor – Counseling Psychotherapist
Doctor of Naturopathic Medicine
MSc Health Psychology
insta: dr_aggelikikoskeridou_official
